En la carta en respuesta a Sor Filotea, la poeta Sor Juana hace una observación sutil y con jiribilla: si Aristóteles hubiese sabido cocinar, dice al severo y autoritario arzobispo de Puebla, hubiese comprendido mejor las cosas de la filosofía. En efecto, durante mucho tiempo las artes culinarias pertenecieron a las mujeres. ¡Cuántas historias y reflexiones solitarias o en grupo se perdieron en la cocina!
Hoy, con los cambios en la división social del trabajo y en la familia, algunos hombres, cada vez más, hemos tenido que aprender a hacer nuestra propia comida y nos hemos metido a un mundo dentro del hogar que antes estaba reservado a las mujeres. Un dicho mexicano expresa la violencia que aún se vive a diario en muchos lugares: a las mujeres como la escopeta: cargadas y arrinconadas en la cocina.
En mi caso y por cuestiones que no viene al caso contar, desde niño he tenido que cocinar. En esos tiernos años lo hacía por necesidad, pero un gusto se me fue metiendo sin darme cuenta. Después, más grande, trabajé como ayudante de cocina y ayudante de barman, lo cual acrecentó un poco mi curiosidad, aunque como siempre pasa, como era por obligación y por ganarme unos pesos, no le saqué el jugó que debía. Donde sí cociné a diario casi todos los días tres veces, fue en el lejanísimo (parece que fue hace al menos una década) año 2019. Tuve la oportunidad de andar por tierras australianas, la mayoría del año viví en el hostal All Nations. Nunca voy a olvidar esa experiencia: conocí a gente de todas partes del mundo, hasta de países que no sabía que existían o que no tenía tan presente que existieran. En ese hostal, cocinar es más que un simple acto para alimentarse. En la cocina se dan cita encuentros con hombres y mujeres de todas las edades que platican e interactúan en torno a la comida. Así se forjan amistades, muchas veces fugaces pero intensas. En mi caso por las limitaciones y barreras que tuve al no dominar bien el inglés. La comida fue una forma de comunicación. Y es que cocinar es un acto de amor, independientemente de con quien se comparte. Es un acto de amor por la manera en que nos relacionamos con los alimentos al momento de prepararlos. Lo que las abuelas llaman sazón. Según mi hipótesis, el sazón está determinado por la capacidad que tiene quien cocina para, por medio de aromas y sabores, captar el aroma y sabor del tiempo.
La cocina mexicana es famosa por aquellas tierras aunque llena de estereotipos y clichés gringos como el famoso, y en realidad poco consumido en nuestro país, burritouu. Incluso en algunos de los principales centros comerciales hay un apartado con anaqueles donde se vende supuestos productos de comida mexica, lo que no sucede con otras nacionalidades. Así, cuando me tocaba cocinarle a las personas que conocía, no me costaba conseguir los ingredientes, aunque los sabores y aromas eran distintos, a veces muy alejados de los aromas y sabores de mi tierra.
Algo que siempre salía en la platica de sobremesa es que la comida mexicana es muy rica, pero muy condimentada y muy pesada para estómagos poco acostumbrados. En eso y en lo picante, se parece a la comida de los países orientales como China, India o Vietnam.
En esas andanzas también trabajé en un mercado de frutas y verduras cuyos dueños son Italianos. Ahí pude comprender mejor la importancia que le dan culturalmente a la comida de su país. Es una seña de arraigo e identidad al terruño del que algún día sus padres o abuelos tuvieron que huir.
En fin, la cocina es parte crucial de la cultura e identidad de los pueblos. También lo es de su devenir histórico. Los australianos descendientes de anglos, por ejemplo, tienen la comida más insípida que se pueda uno imaginar. De lo poco que tienen, porque la mayoría son incorporaciones de otras cocinas que han hecho en su corta historia colonial. Así, para que el lector se dé una idea, si quisiera abrir un restaurante australiano, le costaría llenar media hoja de la carta y la sección de postres estaría vacía. Tal vez estoy exagerando, pero ahí también se nota la historias tan distintas. Los primero australianos arrasaron con los indígenas casi por completo. Esa falta de mestizaje se nota en su sosa y paliducha comida. Hoy aceptan y conviven con gente de todas partes. Están juntos pero no revueltos y siguen sin poder incorporar nada a su cocina. Muy diferente a la cocina mexicana, que es mezcla principalmente de cocina indígena y española. Y esa fusión se nota en cada guiso. El ethos barroco muy diferente al puritanismo inglés.
Fui afortunado al poder llegar a ese hostal y haber cocinado mis propios alimentos en ese ambiente cordial. A otros no les va parecido. Muchos de los extranjeros y migrantes (que como en todos lados pasa, son los más pobres y sobre explotados) comen comida rápida alta en carbohidratos. Esto, aunado a la tristeza al terruño que se dejó, genera problemas de obesidad y mala alimentación: las penas con pan son menos, dice el refrán popular. Por ello me pregunto si en los problemas alimenticios que se padecen en la sociedad actual y en particular en México (somos el primero o el segundo lugar en obesidad a nivel mundial), no tienen que ver con cuestiones más complejas estructuralmente hablando. Y es que el desarrollo del capitalismo debe su poderío precisamente a la industria alimentaria. Es más, el coronavirus y otras enfermedades y virus se generan por esta industria que devasta bosques y selvas. Por otro lado, la comida barata, chatarra y alta en azúcares, es necesaria para garantizar la supervivencia del trabajador sin necesidad de aumentar los salarios. De ahí que el consumo de la coca cola, por ejemplo, sea tan difícil erradicarlo de la clase trabajadora: da energía, es rica y es barata.
Como siempre ya me excedí en las palabras. Esto que escribo a vuelo de pájaro, fue la reflexión que me generó el canto XXIII del Purgatorio. Dante se encuentra con almas enjutas y famélicas que se purifican por golosos:
Todas las almas que ves aquí cantan y sufren por haber cedido en vida al vicio de la gula, y por ello en este círculo se purifican a fuerza de hambre y de sed. El aroma que exhalan las manzanas del árbol y el licor que cae sobre su verde follaje, producen en nosotros un gran deseo de comer y beber, lo que se renueva mientras recorremos ese espacio. Esto es una gran pena pero al mismo tiempo es un gran consuelo, porque el deseo que nos lleva hacia el árbol es el mismo que inducía a Cristo a exclamar con alegría ¡Eli! cuando con su sangre nos hizo libres.
¿Por qué hay veces que no podemos parar de comer? ¿Por qué encontramos en la comida y en la bebida un consuelo a nuestras penas? En muchos casos, el consumismo vacío y sin sentido, la violencia del sistema, se expresa en la bulimia y otros trastornos alimenticios. En otros casos, los olores y sabores es una forma del arraigo ante este barco a la deriva llamado capitalismo. Quien ha comido lejos de su patria sabe a que se refiere Forese cuando dice que el olor de ese árbol es una gran pena y a la vez un gran consuelo. Me pregunto si mis paisanos sienten eso cuando comen y beben aunque nunca hayan salido de México. Nos han despojado de tanto y han destruido mil veces mil está deshilachada patria, que nos aferramos a nuestra deliciosa comida.
apocalíptik 